【日本人の味覚に合ったマカロン】
開業以来マカロンを作り続け今まで７～８０万個ほど焼いてきました。その過程で甘さ、食感、クリームの配合、生地の大きさ等の微調整をひたすら繰り返しマカロンだけでも書き直したレシピが６０枚を超えた辺りから「ここのマカロンは日本人の味覚にも合う」という評判を頂きました。
【決め手の１つはアーモンド】
生地の味はアーモンドの質に大きく左右されます。大粒で味や香りが濃厚なアーモンドの名産地として名高いイタリア・シチリア島のアーモンドと、より高い油分を含み味の奥深さと滑らかな食感のスペイン産マルコナ種のアーモンドをブレンドして使っています。
こんなことを言われてもちょっとパッとイメージしにくいですよね。たとえて言うなら「普通のお米」と「美味しいお米」の差でしょうか。言葉では表現が難しい微妙なラインではありますがハッキリと「このお米は美味しい！」と言える時ってありますよね。そんな感覚に似ています。
【マカロンは生地も楽しんでもらいたい】
生地の大きさはふっくらと高く、有名店などで見かけるマカロン（約４０ｍｍ）より一回り大きく作ります（約４５～４７ｍｍ）。これは単純に大きい方がワクワクしますよね。
生地をしっかり楽しんでもらいたいためフランス人の有名シェフが作るマカロンに比べると生地の割合は大きいと思います。食感も私は軽い方が好きなので目がやや粗く状態が不安定になりやすいフレンチメレンゲで作り、生地は全て私一人で焼きます。
中の食感もネチっとさせず生地が吸うクリームの水分量まで長年の積み重ねから逆算して調節しています。
【サンドするクリームへのこだわり】
クリームはバタークリームを好んで使います。もちろんガナッシュも使いますがフルーツのフレッシュさを表現するにはどうしてもチョコレートの味が乗ってしまうためバタークリームのが適していると私は感じました。山梨には果物の特産品が数多くあり新鮮な物が季節ごとに手に入るため風味豊かなクリームが作ることができるのです。
新鮮な巨峰で作るレーズンの濃縮味は別格で、その巨峰レーズンを練りこんだクリームもまたアイデンティティとなります。
【バタークリームはカルピス社の低水分バターを使用】
【マカロンは全て個包装】
