マドレーヌが浮かずに広がる原因？

比較的家庭でも作りやすいマドレーヌ。ポコンと「へそ」が出ていて貝殻の型で焼いたものをマドレーヌ・コメルシィと呼ぶことがあります。

マドレーヌのへそはベーキングパウダーで浮かせて出すのですがオーブンの設定や生地の状態次第ではマドレーヌが縦に浮かず横に広がってしまうのでへそがあまり出ません。その違いは何でしょうか。

結論から言うと型に生地を絞る時に生地が冷たい状態だと横に広がりやすい傾向があります。生地の温度は２５度より高くしてから型に流しましょう。電子レンジでもいいのですが湯煎に５秒当てて混ぜて～を数回繰り返せばムラなく温度を上げられます。これは焼き固まる前にベーキングパウダーの作用で生地が膨張してしまい横方向にも広がってしまっていることが推測されますがオーブンの火力やクセ、生地の状態や配合などにも影響を受けるため対策はいくつかありそうですね。

分かりやすく、やりやすい方法として「生地を２５～２７℃ほどまで温めてから焼く」がオススメです。

こんな感じで型から横にはみ出ること無く焼けました。

参考までに大雑把な配合は

・卵、砂糖、バター、小麦粉はおおまかに同割ずつくらいです
・オーブンはコンベクションで２５０度予熱、１６５度に設定し直して大体１２分くらいで焼きます。これは金属型での場合でシリコン型で焼くときは焼き温度や焼き時間は変わることがあります。

ご参考までに。